１０月６日備前岡山京橋朝市に向けて仕込みを開始した。今回のテーマは「ラ学ハイブリッド 岡山豚骨白濁ラーメン」である。ハイブリッドの語源はラテン語でイノブタを意味している。転じて二つの異なったものが組み合わさったものをいう。
テレビやレシピ本ではスープに関して十何時間煮るとかこだわりの食材を使うなど細かく紹介しているが、ことタレになると「チャーシュウの煮汁をラーメンタレとして使う」としか紹介していない。１０数年前チャーシュウの煮汁をそのまま使って美味しくないラーメンを作った経験が蘇る。スープも大事だがタレにこそ味の要があることに気がつくのに数年間かった。現在のラ学朝市のラーメンはタレにこそポイントがあるといっていいよい。チャーシュウのレシピは今まで公開しているとおりの天神レシピ改（醤油３：水３：みりん酒１）で中心温度は６５℃以上である。毎回若干の変更はある。
煮汁を使う上で重要なポイントは漉すことだ。漉すことで雑味の元を取り除き、なめらかな口触りになる。漉す作業は何度も行う。
今回は鶏ガラを投入。ハイブリッドたる所以である。
このガラは調味オイルにも使う。
この行程でメンマを茹でる。デープな朝市ファンの方にはピンと来ると思うが今回は色が濃い。醤油をやや多目にアレンジしたからだ。密閉容器に入れてねかせる。
調味オイルも重要な要素である。ラ学ではタレとオイルは表裏一体としてとらえている。毎回どのようなオイルに調整するかは侃々諤々の議論がなされる。ラーメンの風味とコクを決めるのがオイルだからだ。
タレで使った鶏ガラも投入し低い温度でじっくりと加熱する。
そして漉す。
完成した調味オイル。これも密封容器に入れて保存。
さて、スープには豚骨２０ｋｇ鶏ガラ２０ｋｇ使う予定である。このストロングなタレとオイルに負けないスープをひかなければならん。気合いを入れましょう。
