鶏ガラ醤油ラーメン 久々の黒爺亭での自作ラーメン。６食程度の小規模開催。麺は森田製麺所（仮称）の太麺。麺の写真がない。 スープ、タレ、オイルも彼がまとめてきた。いい香りのセットである。 チャーシュウ。大きいのが森田君作、手前が黒爺作。切り口を…

チャーシュウの作り方は４つある。焼くだけ、煮るだけ、焼いて煮る、煮て焼くである。焼くだけの方法だと、オーブンの性能にも寄るが、家のは庫内温度にムラが有るので途中入れ替えないといけないし、温度計がアバウトなので目が離せず内部温度も計りにくい…

天地下にてピーチポーク（100ｇ290円位）を３５０ｇ購入。色、脂の具合共にいいですね。 六面こんがりと焼きます。 以前から造り置いていた醤油ダレで煮ます。内部温度が65℃を超えるとＯＫ。漬け冷ましをしてから冷蔵庫へ。 同じタレでメンマも煮ます。今回…

天地下でピーチポークの肩ロース５００ｇを購入。ピーチポークは身がしっかりしていて筋が少なく扱いやすい。 いつも通り家庭用では、焼いて煮る方法で作ります。全八面をこんがりと焼きます。これでもかというくらいにヘビーに焼きます。 醤油１、味醂１，…

丁寧に梱包されている。鶏ガラベースに干貝柱、干海老、キノコを加えたスープ。 オイルはチー油、タレは醤油ベース。麺は飛竜。レシピはスープ300cc、タレ50cc、オイル15ccが指定されていました。 具材はネギ、もやし、煮卵、チャーシュウ、メンマなどスーパ…

昨年末「そばの店丸天」が閉店した。麺を卸していた長谷川さんは自分でラーメン屋を開く決心をした。卵麺を分けていただいたので試作してみた。 太麺、中太麺、細麺の三種。玉１２０g。 先週の朝市のスープとタレ。具は蒲鉾ネギ、チャーシュウ、天かす。 チ…

１２月の朝市は僕が入院したため急遽出店取りやめになりご迷惑をおかけしました。１月も加療のためお休みいたしました。２月は体調万全で臨みます。 ２月２日の京橋朝市ラーメン用の仕込みを行いました。 小雨降る中メンマの塩抜き作業。手袋を通して冷水が…

チャーシュウの作り方は４つある。焼くだけ、煮るだけ、焼いて煮る、煮て焼くである。長い間試行錯誤して家にある機材やらなんやらから「焼いて煮る」方法に落ち着いた。つまり表面を焼いて焦げ目を付け醤油ダレで煮る方法である。これは手間がかからず仕上…

いつもの同級生がＨ氏宅に集まって料理自慢の会というか食い散らかしの会。前回はパスタでこの日はラーメンである。 家主のＨ氏はオールラウンドな料理人で和洋中なんでもＯＫらしい。ということは手抜きもあるわけで、メンマとチャーシュウをつまみ食いした…

日曜日に行われるラーメンパーティー用に試作。 冷製味噌トマトラーメン。まぜそばである。いまひとつ特徴が出せない。 味噌ラーメンはオイルが決め手。やはりラードを熱々にしないとだめかなぁ。 調子に乗って試作していたら４ヶ月熟成させているタレがなく…

透き通ったスープは魅力的だ。特に塩ラーメンにおいてその見た目は重要なファクターである。かつて「みよし」の塩ラーメンがそうだったように黄金色に輝くスープは食べる者の心を釘づけにする。そんな塩ラーメンをイメージしていた。 塩ラーメンに最もよく合…

鶏と煮干しの醤油ラーメン〜薄口仕立て 東京の自作ラーメンマニアでありラ学の盟友でもあるたけあき氏。今年６月ＮＨＫでそのラーメン自作ぶりが紹介されて以来、テレ朝やらフライデー（不倫記事ではなく）で取り上げられ自作ラーメン界のクマモン（勝手に命…

設営は前日の夕刻からである。ちょうどその時から雨が降り始めた。テントの中に荷物を積み上げ狭い空間に男４人が寄り添うようにして作業した。大雨になりずぶ濡れになりながらかまどをセットし、トム君に火番を任せて一旦解散。帰宅すると雨がやんだ。 午前…

１０月６日備前岡山京橋朝市に向けて仕込みを開始した。今回のテーマは「ラ学ハイブリッド 岡山豚骨白濁ラーメン」である。ハイブリッドの語源はラテン語でイノブタを意味している。転じて二つの異なったものが組み合わさったものをいう。 テレビやレシピ本…

１１月友人宅でラーメン・パーティが開催されることになった。醤油ラーメンと味噌ラーメンを提供するつもりだが、ありきたりじゃないのもいいかなと思って試作してみた。 急に思い立ったのであり合わせの材料で、中太麺が欲しかったが細麺しかなかった。 ト…

味噌ダレを熟成すること約２ヶ月。ますます薫り高くなっている。 メンマは桃屋の瓶詰め、チャーシュウが無かったのでバラ肉炒め。あいかわらずひどい盛りつけじゃわ。 スーパで太麺がチャンポン用しか残ってなかった。ゆで麺なので温めるだけ。 ボソボソ感が…

味噌ラーメンが岡山にやってきたのは１９７０年である。おそらく全国的なブームだったと思う。どさんこチェーンとかいっぱいあったな。７１年上京して幸いにも下宿の近所に「えぞ菊本店」があった。この店が味噌ラーメンの個人的原点になる。 味噌だれは２週…

自分のためのチャーシュウを作る。久しぶりだ。 表面をこんがり炒めて脂を出す。その脂で八面全部を焼く。 醤油３、みりん１，酒１，水２で煮る。食事用なのでいつもと若干レシピが変わっている。約１時間ストーブの上でことこと。歩留まりは７０％を覚えて…

２月３日京橋朝市ラーメンに向けて仕込みを開始。 チャーシュウの内部温度を計測。デジタル温度計だけだと不安なのでアナログ式も併用する。抵抗なく刺さり６５℃が確保できれば火を落として余熱を利用して味をしみさせる。 オイルの作成。ネギを中心としてあ…

２３日のライブ用に作成 肩ロース２．５ｋｇ。生肉の状態で形がよくない場合は、塊のまま煮て出来てから切り分けた方が歩留まりがいい。肉は約７割（重量比）に収縮するので切り分けてから煮るとスライスしにくくなり、切れ端ばかり出ることになる。ただ大き…

業務用のタレを業ダレと略し、それを使うラーメンは二の次にされてきた。ラーメン専門店で使われるのは困ったものだが、うどんやどんぶり、定食など多品目を扱う食堂では致し方ない場合もある。家庭でもうまく利用すれば手軽にラーメンを楽しめるはずだ。僕…

１０月７日京橋朝市への復活第一弾。先週チェックと清掃を終え待ちに待った出番を待つ機材達。これらのおかげで作業能率は格段にアップした。 背脂を溶かしてオイルを作成。もちろん単身ではない。 煮上がったチャーシュウの内部温度を測る。 メンマも仕上げ…

背脂３ｋｇ いつもの大西精肉店で購入。ソーセージや餃子などにも使う上質な背脂である。溶けたときの透明感、香りが得も言われぬいい味わいである。僕たちはこの背脂に一工夫こらせて仕上げるのだが、それは毎回違う。煮干しを利かせたりキノコ類だったり海…

友達の料理チョーにステーキの焼き方を教わったので早速買ってきた。４３０ｇで７６５円 こうでなくっちゃね。お高い霜降り牛もよぅござんすが、手軽に思いっきり喰えるのも必要よな。名前がお爺だからね。 ２０年ほど前輸入された頃は美味しくなかった。ど…

手羽先で出汁を取る。あとは塩胡椒のみ。お好みでナンプラー、レモン汁など。 本来のフォーは米粉で出来た麺であるが今回はそうめんで代用。具は手羽先と瞬茹でのモヤシ、ネギのみ、その場の思いつきなのでパクチーなどはない。それでも気分はもうベトナム。…

トム君が笠岡諸島で亀の手を採取してきた。亀の手 参考写真 亀の手には旨味成分であるコハク酸とミネラルがたっぷり含まれている。コハク酸は水溶性なので汁もの鍋物にして旨味成分を手軽に引き出すことが出来る。 亀の手と昆布と煮干しで摂ったスープ。オイ…

ｔａｃｋｙさんから塩ラーメンを作ったから食べにおいでとお誘いがあった。なんでも大きな鯛をいただいたそうだ。その頭を使って出汁を取ったとのこと。 二日目のスープなので若干透明度が失われているが、マイルドな塩加減でうまい。前日のチャーシュウを鶏…

ベルトリー・パスタソース・クリーミー はまちゃんがはまってるソースとのことで真似っこ。本体は６５０円くらいなんだけど通販だと送料が同じだけかかるので輸入品専門店での購入を推奨。混ぜるだけでＯＫなので重宝しそうだ。他にガーリック、マッシュルー…

小麦粉は、十勝清水町産はるきらり。平成１９年に採種された新しい品種で北海道でも生産量が少なくて希少価値の高い粉だそうだ。主にパン用の強力粉である。「はるゆたか」と同じように麺でも使える。 たけあきさんのご実家で昨年秋収穫された新物である。彼…

久しぶりに自分用のチャーシュウを焼きました。チャーシュウの作り方には４通りある。１．煮るだけ２．煮て焼く３．焼くだけ４．焼いて煮る（煮る焼くには蒸す、燻すも含む。また基本的に「火の通し方」で分類しただけなので、それ以上の手間を表してはいな…