業務用のタレを業ダレと略し、それを使うラーメンは二の次にされてきた。ラーメン専門店で使われるのは困ったものだが、うどんやどんぶり、定食など多品目を扱う食堂では致し方ない場合もある。家庭でもうまく利用すれば手軽にラーメンを楽しめるはずだ。僕自身は三日も四日もかかって自作したあげくたいしてうまくなくて家族からひんしゅくを買うなんていつもの事だ。
市販の麺と業務用のタレ。
タレは２５ｃｃとお湯２５０ｃｃでスープのできあがり。しかしこれでは底の浅い薄っぺらな味しかしない。
素ラーメン。簡単に手羽先で出汁をひいてタレに合わせるだけで俄然うまくなる。だが、オイルがないのでコクがない。胡麻油を数滴垂らしてみると「出前一丁」に変身だ。
野菜炒めをトッピング。これもオイルが加わるのでおいしい方に変化する。
モヤシと大根葉をトッピング。水気が出て薄くなってしまった。モヤシにタレを絡めて再製作するといい感じに仕上がった。オイルは胡麻油。
業ダレのポイントは調味オイルの追加である。ネギの余ったところをサラダオイル（４人前１００ｃｃ弱）で茶色くなるまで火にかける。その頃には油面から煙が出だすから火を止め冷ます。これでネギ油の完成である。漉すのがベターだが、焦げたネギが気にならなければそのままスプーンで２杯ほどすくってどんぶりに入れる。香味野菜ならだいたい何でもＯＫだし。干し椎茸やエリンギなどでもよい、また煮干しなどの海鮮ものでも余ったもので応用できる。一人前１５ｃｃから２０ｃｃってとこかな。
そしてスープは厳密にガラを使わなくても、４人前なら手羽先１パックを１リットルの水で煮出せば充分出汁が取れる。肉は味付けをして食えばよろしい。自分専用なら僕はチキンを食べた後の骨や皮を使うこともある。ケンタッキーの食べ残しでも出汁は取れた。
麺はお好みなのをスーパーで買ってきた方が安上がりだ。即席麺を使ってもいい。最近僕は「正麺 醤油味」の麺を流用することもある。
ラーメンって難しいものじゃなくて工夫次第で簡単にしかも自分のアイデアを入れて作ることができる。こては魅力的な作業でやりようによってはクリエーティブだ。
