調味料で煮て冷ましている。フライング気味につまんでみるとまだ浅いが結構いける。 2，3日寝かせると色づいて味がなじむだろう。

自家栽培の大根をいただいた。細めなのは沢庵などのお漬け物の用途に向いているらしい。そこで福神漬を作ることにした。 小ぶりだけど形がよくてみずみずしい。ちょっと囓ってみたらカリコリとした歯ごたえが快い。 皮は剥かずに半月状に切って一握りほどの…

米寿を迎えた父が突如スペアリブが食べたいと言い出した。何事かときいてみると僕が学生時代東京で連れて行った店で喰ったのがうまかったそうだ。僕はそんなこと全く覚えていなくて、だいたい親が上京するなんざ縁故の不幸か子の不始末くらいしかないので僕…

いよいよ今期ファイナルを迎えた。先月の「ド豚骨」から一転すっきりクリースープである。先週海鮮乾物をもどし塩ダレを試作したがどうも納得がいかない。それなりの塩ラーメンでしかないのだ。思案の結果、前回残っていた醤油ダレ、一ヶ月寝かせておいたの…

飛竜さんの御世話で製粉会社小田象さんの研究室をお借りして麺が打てることになった。 驚いた。こんなに大きな会社だったとは。 象の像が出迎えてくれます。 ウェルカム・ボード。 事前に打ち合わせした通りの分量で配合表を作ってくださいました。僕らのレ…

岡山ど豚骨 「ど」はフォン・ド・ポーク（仏：fond de Porc）のドだね。超意訳すると「King Of 豚骨In 岡山」というのは大げさだな。ポタージュのようなスープを意識した。 背ガラとげんこつ３０ｋｇ。加えて鶏ガラ５ｋｇ。この鶏ガラは豚骨臭を緩和すために…

ライブハウスにて ライブ終了後ウチアゲで販売。今回はバラ肉を甘辛タレで煮込んでからませ、ヘタをミキサーにかけてフレーク状にしてマヨネーズと和えてソースにした。 ピントが甘かったな。バンズはビブレ一階のパストラーレ岡山店の焼きたてを使用。レタ…

２３日ジプシーローズでのライブに向けて作成。 久しぶりに焼く。一塊は１ｋｇ。 煮る。冬はストーブの上でじっくり煮込めるからいいね。 完成。

「やっぱり 鶏だぜ！」 ４０ｋｇの鶏ガラを二段仕込みで崩しました。濃厚だけどしつこくなく爽やか系を目指します。 試作一号。バランスが悪い。オイルを減らしてみよう。 試行中。 試作二号。オイルとスープの割合を変えることで解決。ラ博で作ったラーメン…

今回のテーマは「やっぱり 鶏だぜ！」 湯気の向こうにはなにがあるのか？膨大な量の鶏ガラを仕入れた。今回は徹底的に崩すつもりだ。 チャーシュウ。吹きさらしだと湯温が上がらない。なかなか火が通らなくて苦労した。 メンマ臭は岡山ではあまり受け入れら…

ラーメンとは何か？味の構成要素を考える。 簡易的だが材料を用意。出汁の素、醤油、塩、砂糖、唐辛子、酒、麺など。 プロの厨房は使い勝手がいい。 意見を戦わせつつ。 ラーメンに不可欠な要素を極限まで絞った試作品。時間的材料的制約によりまぜそば風に…

１２月５日 前夜荷物の積み込み。手前左は１１月２８日ゴミのように置かれていたビニル袋。実はコレが今回の心臓部だった。２８日下処理を施して厳重に梱包され一週間冷蔵庫で熟成された鶏ガラである。右の足元に置かれている袋には８０袋分のモヤシが入って…

２１日青山陽一ライブａｔブルブルにてチャーシュウ・バーガーで販売予定。 青山陽一ロンサムインベダーツアー２０１０ １１月２１日（日）ＢＬＵＥＢＬＵＥＳ 6:30open 7:00start２５００円（Ｄ別）

今回のテーマは「ぶただぜ」という豚骨と豚肉にこだわった一品。豚骨と言えば白濁こってりを思い浮かべるのが普通になってしまいました。岡山の豚骨はこれだという澄んだスープで朝ラーメンにふさわしくかつそれでいて意外にドンとくるラーメンを目指しまし…

肉がはみ出ています。表面に火が入る程度に煮ます。 醤油ダレで煮ます。 水冷で急速冷却。一晩寝かせます。

肉にじっくり火を通す方法として湯煎にして煮る方法を知った。 ジプロックにタレと肉を入れ湯煎にし４０度までは強火、沸騰するまでは極弱火。沸騰したら消火し放置である。 肉に温度計を差し肉内の温度を測る。水温も測りながら関連を調べる。デジタル温度…

デカデカ・チャーシュウになりそう。

もも肉 昨夜作っておいたチャーシュウを切ってみる。いつもの焼いて煮る方法ではなく煮るだけ。焦げ目が付かないので仕上がりの色がどうなるのか気になる。天神そばのと同じ作り方。 トーストにのせて試食。タレはドロドロになるまで思いっ切り煮込んだ。焦…

サンプル・ラーメンのためのチャーシュウを作ってくれという依頼。急な話ですぐに肉を買いに行ったけど、すでに品薄で欲しかったデカイ・サイズのはなかった。 依頼者が求めている形が明確でなかったので、断面が四角いものと巻いたのと２種作ることにした。…

三枚肉は醤油で煮ました。御飯にかけると「ブタ丼」になりそうです。 ロースも煮ました。全面に浮いている脂の色に注目。どこかで見た色でしょう。 最近はメンマもなにもかも同じタレで煮てしまうという合理的な手段をとっているので方針を決めるまでは大変…

下ごしらえ 悩みます。どうしたかったのだ？自問自答。

いい姿のロースです。 八面こんがり焼きます。立ちますね。 煮ます。ラーメン用ではないので濃いめ甘めでピリ辛な味付けです。 表面を乾燥させます。スライスしたら食パンにとろけるチーズと一緒に乗っけてトーストにする予定。 やはりラーメンに入れてしま…

先鋒隊が前夜のうちに設営をはじめます。 午前２時。雨の中仕込み作業を開始。スープを作成しネギ、チャーシュウを切ります。 できるだけデカイのを作ってみました。機材や具材を濡らさないように気を遣いつつ、なんとか開店準備が整いそうになったとき、事…

すったもんだのあげく組成がきまり、後は機械にかけ一気に作成。 梱包できました。一玉はいつもより多い１３０ｇです。 出来たてをさっそく試作。朝市には二日間寝かせたのが提供されます。 手伝ってくださったおばちゃんにも食べていただきます。よく喋る方…

試作麺を試す。 調味オイルとの相性、キャベツの茹で具合など不安材料はたくさんある。 このラーメンは「まずスープをすすって」と言う食べ方にはなじまない。表面にはオイルが層を成していてスープはその下にあるからだ。いつもそうだが朝市では「よくかき…

２００８年初出店して以来ラ学ラーメンは毎回試行錯誤を繰り返してきました。鶏ガラ煮干し醤油にこだわり、禁断の塩ラーメンに手を出し、豚骨スープの仕込みを可能にし、オーバートッピングと言われるほど具材は多く、ラーメンを作る楽しさ味わう満足感、寒…

ラーメン学会自作派 今回のテーマは 「俺達の最終章 野菜マシマシラーメン ご麺ネ・・・ジロー」 Inspired by奥村チヨ ３月７日（日）午前６時から午前９時前くらい（麺、具材が無くなるまで） 一杯５００円 会場は河川敷と土手の上の２段構造になっています…

チャーシュウ、オイル、を仕込みます。 チャーシュウ専用耐熱手袋を使います。一個が大きいのでトングでは持ちきれず表面を傷つけてしまいますから。 背脂。焦がさないように気をつけます。 煮干しの頭とワタを取ります。取らないでわざと雑味を残す場合もあ…

穴子トッピングを以前から考えていた。 手元にある材料で作ってみたが、見栄えが悪い。穴子は巻いてみたり、切り身にしたり、一本乗せと色々試したのだけど、どれも見た目が悪い以上にスープに浸かった穴子は美味しくない。たしかに穴子料理で汁物はみかけな…

こんがり焼いて 自家製醤油ダレで煮ます。 焼いたときに出た脂に胡麻油を加えにんにく、刻んだ鷹の爪が茶色になるまで炒めます。仕上げに鷹の爪をディスプレイして一煮立ちさせます。さわやか激辛ペーストの完成。 できあがり。しばらくこのまま放置して表面…