２００８年初出店して以来ラ学ラーメンは毎回試行錯誤を繰り返してきました。鶏ガラ煮干し醤油にこだわり、禁断の塩ラーメンに手を出し、豚骨スープの仕込みを可能にし、オーバートッピングと言われるほど具材は多く、ラーメンを作る楽しさ味わう満足感、寒さと闘いながら行列して下さっているみなさんの期待感、それらが入り混じってついに麺を打ちたいという欲求にかられました。
自家麺構想は以前からあったのですが自作オフ会の３０人前と違って規模の大きさ保管の難しさなど諸事情があって容易ではなかったのです。朝市を通じてこの２年間で色々な方と交流ができました。使わなくなった鍋や道具をくださったり、詳細なレポートを送ってくださるなど多くのお力添えがありました。なかでも製麺に関して機材の提供に進展があり、問題のいくつかがクリアーできる状況になりました。そこで僕たちは自家麺でやってみることにしたのです。
基本レシピです。今回のラーメンに対応できる組成です。太麺でしなやかな腰がある。
麺帯の一部です。
試作麺は田中式製麺機を使います。
圧延工程４回。
薄くなった麺帯をカットします。
１８番太麺。この麺で試作してみてレシピを修正していきます。
