飛竜さんの御世話で製粉会社小田象さんの研究室をお借りして麺が打てることになった。
驚いた。こんなに大きな会社だったとは。
象の像が出迎えてくれます。
ウェルカム・ボード。
事前に打ち合わせした通りの分量で配合表を作ってくださいました。僕らのレシピは通常のとは随分違うので担当の方から問い合わせが何度もある。何が違うかというと、寒い野外で食べて頂くには、のびにくいことだ。つまり食べるまでに若干時間が経ってもフニャフニャにならないための仕様である。何度かプロの方と作る機会があったが、そのつどこのレシピでは麺塊になるのかとかローラにからまる等の心配をおかけする。しかしちゃんとした麺が出来るので驚かれる。かつて「こんな配合で麺はできない」と言いながらもしぶしぶ作ってもらたら出来た。以後その製麺所ではオリジナル麺で売ってるらしい。
行程表。これはその機械に馴れた方でないとできないね。今回は見たこともない機械や手順があって非常に参考になった。
ミキサーで粉と水を混ぜます。このとき超低速・短時間のリクエストでやってもらう。「回転が遅いと混ぜるのに時間かけないといけないのでは？」という問いにも負けず「いや、これでいいです」とワガママを通す。
でも、内心不安なのでじっと見守る。
圧延作業。
カッターがないので長さを測りながら手切り。
２４番・麺線１８センチ。今回はすすりやすい極短。乾麺と同じ長さ。
研究室で試食してみる。麺は実験的に作成した１２番太麺。思った通り茹で上がりから２分以上放置してものびてないし腰が残っている。
紹介して下さった飛竜さん、研究室を使わせていただいた小田象さんに感謝します。
