肉にじっくり火を通す方法として湯煎にして煮る方法を知った。
ジプロックにタレと肉を入れ湯煎にし４０度までは強火、沸騰するまでは極弱火。沸騰したら消火し放置である。
肉に温度計を差し肉内の温度を測る。水温も測りながら関連を調べる。デジタル温度計がタレに浸かってしまったが正常に動いている。
沸点に達した時点で肉内温度は８０度になっていた。予定なら消火してこのまま放置約６０分であったが、ここでとんでもないドジを踏んだ。水温用温度計が外れそうになったのでつけ直した際ジプロックに穴を開けたらしい。ちょっと目を離したすきに浸水、水圧のせいか穴は裂け目になりタレが流失、肉は水没してしまった。
ジプロックを引き上げ肉をレスキュウする。幸いにして肉の温度はさほど低下せず。急遽鍋を替え新しいタレを追加して直に加温することにした。水温８０度まで上げて消火し放置。
散々な目にあったチャーシュウだがなんとか完成。水没したせいか色が薄い。
ｗｏｏ氏が検証したとおり、沸騰した時点で肉は８０度に達しそのまま６０分放置で水温４０度に下がっても肉内は６０度をキープしていた。
