１１月３日の朝市に向けて仕込みを行った。いつもと違うのは今回はラ学の鬼門である塩ラーメンということだ。前回２年前に挑戦したときはマイルドさに欠けてしょっぱさがでてしまった。その原因を２年間かけて解明したので再挑戦する。
塩ラーメンのスープは澄ますのか濁らせるか、スープの出来しだいというのが僕らのアバウトなところだ。
チャーシュウ。塩ラーメンにおけるチャーシュウの役所は塩分を適度に吸い取ってくれることだ。そのためにはレア気味にかつ淡泊に仕上げ薄くスライスすることが肝要だ。
メンマ。こっちはチャーシュウとは逆に醤油気をスープににじませる役目がある。
にんにくとネギ、生姜は調味オイルには欠かせない。ざっくりと切ってどんどん放り込む。
カツオブシも決め手のひとつだ。出汁やタレにではなくオイルに入れる。ここんとこ今回初めて明かすテクニックである。
調味オイル。ところでどこまで煮詰めるのかが難しい判断になる。炭になる直前まで火にかける場合もあるが今回そこまではしない。引火すると怖いからね。
塩ラーメンにとってオイルは重要なアイテムだ。醤油や味噌と違って塩はショッパイだけなので色々なサポートを必要とする。塩気の奥に潜む何かがないと美味しくない。またできるだけ少ない塩分量で塩味を感じさせるためにもオイルに旨み成分を多く含んでいることがポイントになる。
