１月３１日仕込み
メンマ。数年前から手間のかけ方が合理的になって作業がスムーズで味が安定した。以前はメンマを作るのが苦痛だったのを思い出します。毎日水を三回替えて計三日間かかって塩抜きし、出汁で煮る。まだタレを作る前なので出汁の塩分濃度が一か八かになってしまう。とりあえず標準的な塩加減にしておいて、後で煮直しも考慮してないといけない。だか、今は塩抜きは一日で完璧にできるし、タレとの整合も簡単にできるアイデアを思いついてからは、ずいぶん楽になった。
で、時間の余裕も出来たので麺打ちもやってみた。
水回し。フードプロセッサーを使って簡単にやってしまいます。今回は食べるためではなく製麺機の清掃と麺打ちの工程を確認するためなので、寝かせたりはしません。でも麺になることを証明。
小野式製麺機。麺塊にしたら圧延工程です。
圧延を二度三度繰り返し
ちょうどよい厚みになったら切ります。
いい感じに仕上がっています。
茹でて腰や艶を確認します。
