砂抜き中。しじみの砂抜きは、ザルにいれたしじみを薄い塩水が浸るくらいで呼吸できるようにして２〜３時間冷暗所においておく。淡水だとうまみが溶け出す。 ７０℃の湯に一気にしじみを投入。湯量はひたひたに浸かるくらい。そのまま７０℃で２０分間煮る。口…