ガラを下処理からスープになるまでを見学させてもらった。５５センチの寸胴はさすがに大迫力。浮いてくる脂を残しつつ灰汁を２時間にわたって除去し、数時間放置その後脂が乳化して白濁したスープになるまで８時間にわたって炊き続ける。