もやしそば （要予約） モヤシの扱いはむずかしい。保存が悪いと臭くなるし、茹で置きはもってのほか。そして茹ですぎるとしなびるし、かといって火の通りが悪いのも生臭さが残る。シャキッの状態が長続きする茹でが職人技である。 替え玉ならぬ替えモヤシを…