ひやあつでいただきました。
熟成１４日になりますか。香りがよかったです。
全粒粉麺
はるゆたか50％、香り粉20％、グラハムブレッドフラワー30％
かん水 1.3％、塩1.5％、卵一個、加水 42％（卵含む）
麺に於ける塩の役割について某製麺氏のお言葉（再構成しました）
「塩の役割は『粉の生臭さを消す』事が主です。 粉の香り（ある意味生臭さ）を生かす『蕎麦』はほとんど塩を使がないかもしくは少量です。ウドンでは４％の塩分でタンパク質が解ける性質を生かして製麺するので、また意味合いが違うのです。中華麺は『かんすい』のアルカリ成分でタンパク質を溶かしグルテンを形成させます。塩を入れるのは、その手加減的な意味合がある。塩無しだと悪くなるのも早いイメージがあり、コシは強くなります。」
