久しぶりに鍋に触る。次のラーメンをどんな風にしようか考え続けている。前回は煮干し醤油ダレにこだわってみた。煮干しだけではなく毎回魚介類などを仕込んでみては様子をうかがってきた。煮干しを前面に出すには単に煮干しの量を増やせばよいのではない。ある程度の量を越えるといくら追加してもエグミとか魚臭など欠点ばかりが目立つようになる。むしろ少なめにして干しエビや貝類を添加する方が煮干しは引き立つ。
塩ラーメンはスープの透明性が重要なポイントだとおもう。白濁したのもあるが、やはり黄金色のスープが魅力的だ。スープに複雑な細工をすると濁りやすい。醤油ラーメンならばあまり気にしないのだが塩だとそこいら辺にもこだわりたい。この夏の課題である。
