１００ｇ４５０円
既製品を買ってみる。さすが天地下だけあって肉質はすごくよく、タレが付かない分味がしっかり中まで滲みている。プロの仕事だなぁと思うのは甘さのコントロールだ。甘さは砂糖、味醂、酒を使う他に野菜から出る甘味もある。砂糖に頼ると甘ったるくお菓子のようになるが、きちんと使えばボディのしっかりした安定感のある甘さにもなる。和食で用いるタレには砂糖の含有率が高い。それでいて甘すぎないのがすごいね。
ラーメンで使うチャーシュウに甘味は必須ではないが単味でつまんでも美味しく感じるくらいは欲しい。そこであれやこれやいじくってしまい焦点のぼやけたものになっていた。僕のはやっと１０年かかって今のレシピができた。それでもまだ甘さに関しては確心がない。肉の旨味を活かした甘さを出すのはむずかしい。
チャーシュウ丼。
