なぜ背脂はおいしいのか？

４月２０日付朝日新聞コラム波　より　

ラーメンには欠かせない脂はコクと密接な関係にあります。アッサリとコッテリは脂の量の違いが大きく、その中に色々あるのは質の違いから来ると思います。
京都大学伏木教授によると精製した油脂は無味無臭にもかかわらずおいしいはなぜかよくはわかってなかったそうだ。最近の研究に寄れば油脂は興奮の素だという。油脂を摂取すると舌を刺激し脳に快感物質βエンドルフィンが分泌され食物をより美味しく感じさせるメカニズムらしい。
なるほど、アブラマシマシの呪文は理にかなったものだったんだな。