くろわさんす亭＠北区幸町
くろわさんす亭ラーメン1500円
瀬戸内産イイダコとグリーンアスパラの温かいサラダ仕立て1800円
ワイン1200円 ビール800円
くろわさんす亭は、フレンチのクロワサンスが年に数回開催するラーメン・イベントです。ラーメンの他にもアラカルトで凝った料理が提供されます。
讃岐コーチンのガラ、もみじ、鶏節、アゴ出汁、昆布、天使の海老、ドライトマト、干し椎茸。オイルは、九条ネギと海老。タレは、甘エビ魚醤「みやび」、醤油。縁についているのはアンコールペッパー。
高坂シェフ曰く「ドライトマト特有のグルタミン酸を抽出し、干椎茸のグアニル酸とで相乗効果を狙います」。そして讃岐コーチンにはイノシン酸がたっぷり。旨味の三大要素がつまっている。
具材は、揚げニョッキ（天使の海老、桜海老、新ジャガイモ）、春キャベツ、ワカメ ネギなど。中央の粉末は、いりことあご干しのパウダーと桜エビのパウダーをブレンドしたもの。「天使の海老」とは初めて聞いた名前だ。ニューカレドニア産の最高品質の海老だという。これを惜しげもなくスープにも具にも使う。ニョッキにして揚げてある。さしずめフランス版薩摩揚げだね。
ゴージャスの極みだわ。
冨士麺ズの特注麺。全粒粉入り角麺はスープとよくなじむ。毎回スープのレシピが変わるので単純に比較はできないが、くろわさんす亭のラーメンには今回の麺が最も合っていたと思う。豊潤なスープに負けてない麺は、艶がよく口当たりが柔らかい。粘りが少ない分噛み心地はしっかりあっていいねぇ。
ワインからビールにチェンジして、サラダを注文。オーダーの仕方が通常とは逆だが、ラーメン優先なのでｗ 岡山県産の極太アスパラは皮をむいで炙ってあり、真タコは下処理をして蒸して一晩おいているそうな。見た目も噛んだ食感もナマかと思ったほどだ。タコの旨味にコンソメ（確信はないが）風味が口に広がる驚きのメニュウ。イイダコにも工夫があるのだろうが考える間もなく、がっついてしまっていた。緑のソースは、バジルソースなんて気安く考えてはいけない。春菊と何かの（忘れた）野菜のソースだそうだ。シェフがくださるヒントの情報量が多すぎて覚えきらないｗ
