麺作り

小麦粉２００ｇ　水７５ｇ　塩２ｇ　カンスイ２ｇ　加水37.5%
捏ねる際プレス器で１トンほど圧をかけてみた。意味があるのかないのか？現在麺塊で寝かせ中。

メンマ：塩抜き終了。醤油、砂糖、一味、ゴマ油で味をつけて完成。歯ごたえはよいが少しアンモニア臭が残った。　　　　　　　　　この板状塩漬けメンマは、みんみん亭＠笠岡で使っているものを孫分けしていただいたモノだ。ここの親方によると塩抜きは一昼夜行うそうである。今回は６時間しかやってない。で、アンモニア臭が残ったのか。