スープで煮てタレに漬け込む方法
腕肉は不揃いなのできつく巻いて形を整え、鶏ガラスープで煮込む。この場合一気に煮あげた方がいいのか、沸騰させないでじっくり煮るべきか、今回はストーブの上でコトコト煮込む方を選択。中座したので都合２時間火にかかっていた。これは長すぎたかもしれん。当初天神レシピ（醤油１：水３）の配合だった醤油ダレは半年間使い廻していい頃合いに熟成している。追加も醤油１：水３を守っているが火を入れたり休ませたりでどんなバランスになっているか不明な状態。２時間ほど常温で漬け込んでおいて試食してみた。巻き込んだ部分が結着してなく切る端からバラバラになった。今回は柔らかい中にしわさを求めたのだが、ほろほろで包丁を寄せ付けないできあがり。試作なので安価な腕肉を使ったが、もも肉やロースのブロックなら違ったかもしれない。味の滲み具合は今一歩。これは漬けておけば解決するだろう。
一晩漬けてほどよく味が浸み、冷えると切りやすくなった。ぶ厚く切ってレタスの千切りと一緒に丼を作成。
かつての試行錯誤から「焼いて煮る方法」が最もシンプルで安定した作製方法と結論した。仕上がりは冨士屋のを想定した場合である。しかしバリエーションを増やすには、これだけでは心許ない。特にレア・チャーシュウが欲しいときには、ボイルして漬けるもしくはボイルのみ方がコントロールしやすいのではないか。こらからしばらくこの方法を試してみることにする。
