冷しラーメン７５０円
冷たいラーメンは難しい。脂が固まるからだ。固まった脂は食感が悪い、脂は溶けてこそ真価を発揮する。そして脂がないとラーメンたりえない。これは難しいね。たぶん店主はスープから可能な限り脂分を取り除き、冷たいくてもコクを出す事に執心したにちがいない。そしてメンマ、チャーシュウにはっきりした味を持たせることでメリハリを出させた。冷たいことで気になっていたチャーシュウの脂身は、気にならなかったなぁ。口の中でべたついたりはしなかったなぁ。
冷しラーメンは５０年の歴史をもつ山形県でも初めは色物的な扱いでスープにはめんつゆを使ったらしい。冷たくした中華そばを作るには脂が固まらない工夫が必要だった。これが元祖栄屋本店の功績でいまでは冷麺や冷し中華、ソーメンに近いものやサラダ感覚を取り入れたものなど現地でも多くのバリエーションがあるようだ。
