チャーシュウを作る＠自作
麺屋楽長がチャーシュウの作り方をyoutubebeで公開した。
楽長のチャーシュウの作り方大公開 前編
https://youtu.be/4sYkDUTf8hY
楽長のチャーシュウの作り方大公開 後編
https://youtu.be/5diW1eXLPwo
以前（５月１０日）にも書いたが、僕の作り方は「焼いて煮る」方法だ。麺屋楽長さんのは「煮る」方法の一つ「煮て漬ける」だ。
手順のあらましは、まずタレを作り１２～１８時間寝かせておく、豚肉を２時間煮てタレに漬ける（１８時間）というもの。手順は簡単だが、時間設定がすごい。とりあえず、先にタレを作っておかないといけない。そのままの手順を追って試作してみることにした。
タレのレシピは簡単だ。薄口醤油１リットル、砂糖４００ｇ、水５０cc。さっそく買ってきた。
醤油を煮立たてる。
砂糖は徐々に投入。一度に入れると危ない。沸いたら水50ccを入れ冷ます。18時間放置。
次の日の朝、肩ロース（545g）を買ってきて、
沸いたら肉を投入。自宅のコンロは華奢なので、駐車場にてプロパンガスを使う。
蒸発分は湯を継ぎ足しながら2時間強火で煮る。
容器にロースを入れ、タレをひたひたに注いで、
浮き上がるので小皿で押さえてラップし、冷めたら冷蔵庫へ。
18時間後 完成。約４００ｇになったので、歩留まりが七割は今までの僕のやり方と同じだね。
表面がぼそぼそなのがやや残念だが（これは煮ている間僕がトングで何度もつついたせいもあるｗ）、すごく柔らかく芯まで味がしみていて美味しい。楽長ではラーメンにはこのままを使い、おつまみにはすり胡麻と醤油をかける。
チャーシュウ丼を作ってみた。箸でほぐれるので食べやすく、味がゆき渡っていい感じ。丼には、今までの僕のよりこっちだね。
さて、作り方は簡単だが時間がべらぼうにかかるのが難点。お店で連続して作るなら時間差で用意しながらできるが、単発で作るとなると36時間以上かかるのは、しんどい。タレを継ぎ足しながら作り置きしてなら、肉を煮て漬ける20時間ですむが、それでも長い。
それと タレに入れる「50ccの水」は、醤油のしょっぱさを緩和するためと説明があった。１／２０の量で緩和できるのかどうかわからんが、次回個人的に作るときには、もう少し多めに入れてみよう。
豚肉５００ｇのブロックは、強火だと一時間で中心温度は65度に達する。残りの一時間をどう考えるかだ。芯まで柔らかくなるのなら意味があるね。僕は65度以上になったら火を落とす。これだと中心部は肉ッ気が残った状態だ。どのようなチャーシュウを作りたいか、目標地点の問題だね。僕の作り方でも長時間煮にチャレンジしてみよう。
最後にタレに漬ける18時間の問題。火にかけないので浸みるまで時間はかかりそうだ。ただこの工程は、時間ごとに味見ができるので、お気に召した時点を記録しておけば、時短になるかもしれない。
レシピを公開してくれたので、これから楽長でラーメンを食べる楽しみが増えた。
