自家製冷やしラーメン＠自作派
手打ち麺シリーズ第3弾は冷やしラーメンだ。キットには冷凍中華麺、スープ、自家製ネギオイル。
冷やしラーメンの起こりは山形県で６０年の歴史をもつ、初めは色物的な扱いでスープにはめんつゆを使ったらしい。冷たくした中華そばを作るには脂が固まらない工夫が必要だった。これが元祖栄屋本店の功績でいまでは冷麺や冷し中華、ソーメンに近いものやサラダ感覚を取り入れたものなど現地でも多くのバリエーションがあるようだ。ポイントは「脂が固まらない工夫」だね。
岡山では「まことや.＠北区田町（閉店）」が2006年頃から4年間試行錯誤し独自の冷やしラーメンを開発した。当時もいくつかの店で冷やしラーメンはあったが、単発的に終わってしまった。やはり「脂が固まらない工夫」が難しかったみたいだ。「まことや.」は、スープの調整、オイルの調合、具材と丼の扱いについてきめ細かな工夫を凝らした。スープから脂分を抜き、チャーシュウの脂身もカットし短冊に、具材と丼はキンキンに冷やし、オイルが絶妙なコクを演出した冷やしラーメンを完成させた。
私的感想「 さわやかな酸っぱさとほどよい辛味がいい。スープには深いこくとまろやかさが感じられ、酸味辛味が一線を越えないので涼しさと共に麺とスープの絡みも楽しめる。」（２０１０年６月）
さて、自作派氏の冷やしラーメン。今回具はのせず素ラーメンでいただいてみる。
冷凍のまま沸騰水に投入、しばらくすると麺がバラバラになって浮いてくる（写真は撮影のため一旦火を止めた状態）。茹で時間４分。茹で上がったら冷水でしめる。
調味オイルは２０ｃｃ。やや塩分濃度の高いスープ。
たっぷりの氷を投入。
ネギは入れたいね。オイルは固まらない。唇にあたってもベトベトしない。
食べだしてしばらくした状態。わざとゆっくり食べてみたが、延びることなく、腰もある。溶けた氷で塩分濃度はいい塩梅になっている。
2010年6月18日まことや.の「冷しラーメン６５０円」の記録
『今年の冷しラーメン特に見た目がいい。昨夏のと比べると一目瞭然。立体的な盛り付けがいいねぇ。チャーシュウがメリハリを与えているしレモン汁を後から滴下することで後半しまりが出る。岡山で食べることのできる冷たいメニュウ全般の中でも秀逸なものである。』
