鶏ガラ煮干し醤油ラーメン 称「富子」プロトタイプ
今回も巻きました。巻くコツ、端からではなく中央部から端に向けて巻くとねじれが防げる。左右に分けて巻くと真中で切断でき火の通りや色の変化が視認できるメリットがあり、端っこの形がそろうので歩留まりがよくなる。
スープ、タレ、具は同じでＧ製麺、Ｋ製麺、Ｂ製麺で食べ比べてみる。それぞれ全く異なった食感。Ｇ製麺はソーメンのようだしＫ製麺、Ｂ製麺はそれぞれのボソッ感がちがう。素直すぎる麺より少しクセのある方がラーメンっぽいのは、やはりジャンク性の故か。当日はフライド・ラードとチャーシュウ、メンマが追加されるので最終的には現場で合わせることになる。
余計な物をそぎ落としてより純なものに仕上げましたということがある。ラーメンはそうではない。料亭のおすましやフレンチのコンソメに中華麺を入れてもラーメンにはならない。余計な物を活かすのがラーメンである。ジャンク性はそこにある。
ゲストに参加してもらって感想を聞く。おいしいかまずいかではなく、麺の違い、タレや脂の量による変化を体感してもらう。回し食べをしてゲストがいつまで丼を離さないかが勝負である。
