こんがり鶏ガラ＠高知食鶏加工株式会社
これは鶏ガラを焼いて冷凍にしたものである。
７ｋｇ／箱 １４００円 （送料別）
毎日７０ｋｇづつ送ってもらい計２１０ｋｇを使用した。他に節約１０ｋｇ、昆布約３ｋｇ。
スープ・マニュアル
１．沸騰した寸胴にガラ11.5kgニンニク、生姜、ネギ投入し焚きはじめる。投入後わいて１時間 香味野菜の香りおよび鶏臭さを蓋を取ってわかします。後 1時間半 蓋をして煮あげ
２．２時間３０分後ガラ3.5kg追加
３．沸騰後３０分煮あげて一旦消火
４．１時間３０分後（１時間から２時間で温度が落ちることを目指し）再点火
５．３０分後節、昆布投入
６．沸騰３０分後昆布をあげ消火、漉す
この焼鶏ガラの特徴は冷凍のまま使えるので下処理が不要で保管も楽、そして灰汁の出が極めて少ないことだ。またこれが今回最重要な点グルタミン酸量が多い事である。生の鶏ガラから抽出したスープのグルタミン酸含有量が１３．３ｍｇ/１００ｇであるのに対し、焼鶏ガラのグルタミン酸含有量は２８．２ｍｇ/１００ｇと約２倍である。価格は生ガラよりは高いが２倍はしないし、正味４時間焚かないうちに粉砕されるのでガス代も節約できる。結局コスパは良好と言える。
今回欲しかったスープはいわゆる鶏白湯、白濁した濃いスープである。このポイントはマニュアル行程３にある。きれいに白濁させるには一旦火を止めて寝かせる事が必要だ。ガンガン焚いて白濁させる方法もあるが酸味の原因になるし焦げ防止などの管理が難しい。火を止めている１時間半の間安心して他の仕込みに集中できるメリットもある。今回「こんがり鶏ガラ」を使用したことで作業工程が簡素化され肉体的精神的にも楽に仕事ができた。なにより安定したスープ総量６００リットルが採れたことはこれからの自作派にとって大きな糧となった。感謝したい。
注：赤字部分自作派さんのご指摘により訂正しました。
